Terroir: Das Zauberwort, das jeder benutzt, aber nur wenige verstehen

Ah, Terroir – ein Wort, das heute jedes Weingespräch wie eine Medaille der Authentizität schmückt. Jeder lobt das Terroir, doch allein die Erwähnung dieses Wortes definiert nicht das Profil eines Weines. Lassen Sie uns darüber nachdenken: Was ist Terroir eigentlich? Der aus dem französischen Weinbau entlehnte Begriff umfasst Boden, Klima, Topografie und – am wichtigsten – den menschlichen Einfluss. Aber ist es das, was wir wirklich in einer Flasche schmecken?

Terroir betrifft in erster Linie Menschen. Es ist ein Produkt der Menschheitsgeschichte, der sozialen und gastronomischen Entwicklung. Es rührt von dem her, was unsere Vorfahren aßen, von dem Klima, dem sie ausgesetzt waren, und von dem Wein, den sie in einer Ära ohne Technologie und Elektrizität tranken. Sie haben trotzdem Wein gemacht. Sie konservierten ihr Fleisch, lebten von saisonalen Produkten und ihre Weine entwickelten sich parallel dazu weiter. Diese Weine trugen den Stempel ihrer Umgebung – die Mikroorganismen der Bäume und Blumen, die Artenvielfalt ihres Lebensraums. Doch seltsamerweise wird dieser Teil der Geschichte von den Winzern in ihren sorgfältig kuratierten Marketinggeschichten oft weggelassen.

Nun müssen wir einer einfachen Wahrheit ins Auge sehen: Die Qualität des heutigen Weinmarktes spiegelt größtenteils nicht das Terroir wider. Warum? Weil so viele Weine ein nahezu ununterscheidbares Profil aufweisen. Wie oft haben wir beim Verkosten eines Weins Schwierigkeiten, seine regionale Identität zu bestimmen? Dies liegt daran, dass viele Weine nicht mehr das Produkt ihrer natürlichen Umgebung, sondern der önologischen Standardisierung sind. Um eine gleichmäßige, vorhersehbare Gärung mit sicheren, konsensorientierten Aromen zu gewährleisten, werden kommerzielle Hefen geimpft. Der Haken dabei ist jedoch: Das Ergebnis sind Weine, die bemerkenswert ähnlich schmecken.

Nehmen Sie zum Beispiel meine eigene Sammlung – die meisten Weine in meinem Keller werden mit einheimischen Hefen vergoren. Und das ist nur die erste Phase der Weinherstellung! Aber wir könnten noch weiter zurückgehen – bis zu den Weinbergen selbst. Es gibt einen Unterschied zwischen Weinen aus bloßem Boden und Weinen aus echtem Terroir. Wissenschaftliche Studien bestätigen, dass ein Weinberg, der auf künstliche Bewässerung und oberflächliche Nährstoffversorgung angewiesen ist, selbst wenn er im gleichen Terroir gepflanzt wird, Trauben hervorbringt, die den Standort anders zum Ausdruck bringen als ein Weinberg, der sich über Generationen hinweg angepasst und tief in das Gedächtnis der Erde eingegraben hat.

Dann stehen uns natürlich unzählige Verstärker und kreative Optimierungen zum Experimentieren zur Verfügung. Es gibt bewährte Weinherstellungsformeln, die ein sicheres und schmackhaftes Ergebnis garantieren. Und trotzdem verbringen wir nach all dem noch fünf bis zehn Minuten damit, in poetischer Weise über das Terroir zu schwärmen, nur um am Ende einen Wein zu erhalten, der genauso schmeckt wie ein anderer aus einer völlig anderen Region. Also, was war der Grund für all das Gerede über Terroir?

Terroir ist ein schönes Konzept – wenn die Weine es tatsächlich widerspiegeln. Leider ist dies bei einem großen Teil des Marktes, ja sogar bei der überwiegenden Mehrheit, nicht der Fall. Und dennoch werden auf den Etiketten Höhenangaben zu den Weinbergen, Granitböden und traditionellen Methoden gemacht, als ob das allein schon ausreichen würde, um die Authentizität zu bestätigen. Das Problem? Die Menschen haben gelernt, was Terroir bedeutet, aber niemand hat ihnen gesagt, dass die meisten Weine dies nicht widerspiegeln. Und das, meine Freunde, ist die große Ironie der ganzen Sache.

Text: Miguel Viana Vinhos