Alterungspotenzial: Wissenschaft oder Zufall?

Weine im Keller reifen lassen

Die Flaschenreifung von Weinen ist ein faszinierendes Thema und sorgt in der Weinbranche häufig für Debatten. Die Auswahl des idealen Weinprofils für die Lagerung im Keller ist oft eine Herausforderung und ich habe persönlich Fehler gemacht, die dazu geführt haben, dass ich mehrere Liter Wein weggeworfen oder nur noch zum Kochen verwendet habe. Die Erfahrung hat mich gelehrt, dass die Tatsache, dass ein Wein angenehm im Geschmack ist oder beim Publikum große Anerkennung findet, nicht ausreicht, um eine gute Entwicklung im Laufe der Jahre zu garantieren. Dies liegt vor allem am Fehlen bestimmter wesentlicher Faktoren.

1. Säure: Das Rückgrat

Der Säuregehalt spielt für die Haltbarkeit des Weines eine entscheidende Rolle. Um dies besser zu verstehen, ist es wichtig, die Zusammensetzung des Traubenmarks zu analysieren, das etwa 80–85 % der Weintraube ausmacht. Zucker, Säuren, Mineralien und Pektinstoffe bilden die Hauptbestandteile des Fruchtfleisches. Der Klimawandel beeinträchtigt dieses Gleichgewicht jedoch.

Höhere Durchschnittstemperaturen und intensive Sonneneinstrahlung beschleunigen die Zuckerbildung, während andere Verbindungen, wie etwa Säuren, in ihrer Entwicklung zurückbleiben. Dies führt häufig zu unausgewogenen Ernten, bei denen der potenzielle Alkoholgehalt zwar ausreichend ist, der Säuregehalt jedoch beeinträchtigt ist. Umgekehrt fördern kühlere Regionen mit niedrigeren Durchschnitts- und Mindesttemperaturen einen ausgewogeneren Reifungsprozess, was zu einem harmonischen Verhältnis aller Komponenten führt.

Beim Vergleich von Weinen der gleichen Sorte aus unterschiedlichen Regionen, wie etwa Alvarinho aus Monção und von der Península de Setúbal oder Sousão aus unterschiedlichen Gebieten, stellen wir unterschiedliche Alterungsverhalten fest. Natürlich säurehaltige Sorten wie Arinto zeichnen sich durch ihre Langlebigkeit aus.

Darüber hinaus kann die malolaktische Gärung den Säuregehalt beeinflussen. Bei diesem Prozess wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, wodurch die Gesamtsäure reduziert und der pH-Wert erhöht wird. Dieser Prozess kann zwar den Geschmack des Weins angenehmer machen, es ist jedoch wichtig, sicherzustellen, dass der Säuregehalt ausreichend bleibt, um zu verhindern, dass der Wein „schal“ wird und ihm das Alterungspotenzial fehlt.

2. Filtration: Reinheit und Entwicklung im Gleichgewicht

Die Filtration ist ein Schritt, der die Entwicklung des Weins in der Flasche erheblich beeinflussen kann. Heute verwenden viele Weingüter Filterplatten aus Zellulose und Kieselgur, die zwischen Grob-, Klär- und Sterilfiltration variieren.

Am Beispiel der Portweine sehen wir, dass Vintage Ports, die vor der Abfüllung leicht gefiltert werden, ein großes Entwicklungspotenzial in der Flasche haben. Tawny Ports hingegen, die lange in Fässern reifen und einer intensiveren Filtration unterzogen werden, behalten ihr Wesen stabil und können sich in der Flasche weniger verändern.

Bei Weinen mit Wachstumspotenzial in der Flasche ist eine schonendere Filtration vorzuziehen, bei der winzige Partikel – wie Hefe und Polyphenole – im Wein verbleiben. Diese Substanzen lösen im Laufe der Zeit chemische Reaktionen aus und verbessern so die Komplexität, Dichte und Farbstabilität, insbesondere bei Rotweinen.

3. Verschluss und Mikrooxygenierung

Die Wahl des Verschlusses ist für die Weinreifung von entscheidender Bedeutung. Naturkork bleibt aufgrund seiner Fähigkeit, eine allmähliche und harmonische Mikro-Sauerstoffanreicherung zu fördern, die beste Option. Alternativen wie synthetische Korken oder Schraubverschlüsse bieten zwar Vorteile – etwa die Beseitigung des Risikos einer TCA-Kontamination (Trichloranisol) – können aber die Weinentwicklung behindern, indem sie zu inerte Bedingungen schaffen.

Beispielsweise werden für Portweine im Ruby-Stil wie Vintage oder LBV normalerweise hochwertige Naturkorken verwendet, um eine ordnungsgemäße Reifung in horizontaler Position zu gewährleisten. Im Gegensatz dazu werden für Tawny Ports, die in der Flasche nur minimal verändert werden sollen, einfachere Korken verwendet und sie werden vertikal gelagert, um den Verschluss zu erhalten.

Abschluss

Die Fähigkeit eines Weines, im Keller zu reifen, hängt von zahlreichen Faktoren ab, von der ursprünglichen Zusammensetzung der Traube bis hin zu Weinherstellungsmethoden und der Wahl des Verschlusses. Zwar können önologische Produkte Ungleichgewichte ausgleichen, doch übermäßig „aufgepeppte“ Weine neigen dazu, nicht gut zu altern.

Um zu lernen, Weine mit Lagerpotenzial zu erkennen, sind Erfahrung und fundierte technische und sensorische Kenntnisse erforderlich. Wenn Sie in Weine zum Reifen investieren, vertrauen Sie auf Profis und entwickeln Sie Ihre analytischen Fähigkeiten, damit jede Flasche in Zukunft ein unvergessliches Erlebnis darstellt.

Text: MiguelVianaVinhos.com